ماست پرمصرف­ترین فرآورده­ی تخمیری شیر در جهان است. این فرآورده دارای ارزش تغذیه­ای قابل توجهی به­ویژه از نظر پروتئینی و کلسیم بوده، پاره­ای خواص درمانی را نیز به سبب تخمیزی بودن دربردارد به طوری که از دوران قدیم برای درمان برخی بیماری­ها و مسمومیت­ها تجویز می­شده است.

ماست یکی از انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط «باکتری» حاصل می­شود. باکتری مخصوص تهیه­ی ماست، «لاکتوز» را به «اسیدلاکتیک» تبدیل می­کند و به ماست بافت ژل مانندی نیز می­دهد.

انواع ماست:

ماست میوه­ای: ماست میوه­ای در دنیا طرف­داران زیادی دارد. در این فرآیند، رنگ و طعم میوه­ی مورد نظر را همراه با مواد پای­دار­کننده به ماست اضافه می­کنند.

این فرآورده اکثراً همراه صبحانه و یا به صورت دسر مصرف می­شود و دارای عطر و طعم مطلوبی است. ماست میوه­ای را می­توانید در منزل تهیه کنید. این محصول را با افزودن میوه­هایی مانند هلو، گلابی و موز می­توان تهیه کرد؛ البته به خاطر داشته باشد که در تهیه­ی ماست میوه­ای بهتر است از میوه­هایی با طعم ملایم استفاده شود.

تهیه­ی ماست میوه­ای مخصوصاً برای کودکان، روش بسیار مناسبی در تشویق آنان به مصرف لبنیات و میوه است و می­تواند به عنوان میان­وعده­ای سالم جای­گزین میان­وعده­های چرب و پرکالری کودکان شود. علاوه بر این، همراهی ماست و میوه باعث می­شود ویتامین­های موجود در میوه بهتر جذب شوند.

ماست چکیده: این محصول را با کاهش آب ماست تولید می­کنند. ماندگاری ماست چکیده حدود 10 روز در دمای یخچال است.

ماست خامه­ای: شیر را با خامه مخلوط می­کنند تا میزان چربی شیر را افزایش دهند؛ این نوع ماست به همراه عسل به عنوان نوعی دسر مصرف می­شود.

گاهی ماست را با سیر یا موسیر له شده و حتی سبزی­های ریز شده مخلوط می­کنند و طعم­های مختلفی از ماست را تولید می­کنند..

ارزش غذایی ماست:

ماست یک فرآورده­ی لبنی تخمیری است که در هرم غذایی در گروه شیر و لبنیات جای دارد و یک واحد مصرفی آن معادل یک لیوان است.

یکی از بهترین فرآورده­های شیر بوده و مانند بقیه­ی هم­گروه­های خود منبع بسیار خوب کلسیم، فسفر، ویتامین­های گروه B و روی است.

مواد پروتئینی آن به صورت بهتر و قابل هضم­تر­ی در­آمده و مصرف آن باعث سهولت و تسریع هضم غذا می­شود. به علت وجود اسیدلاکتیک مانع رشد باکتر­ی­های مضر در روده شده، به رشد باکتری­های مفید کمک می­کند.

به عبارتی می­توان گفت:

*هضم ماست آسان­تر از شیر است.

*ماست با تقویت باکتری­های مفید ساکن روده باعث افزایش سلامت دستگاه گوارش می­شود.

* باکتری­های ماست قادر به تحمل شرایط اسیدی داخل دستگاه گوارش انسان هستند و قادرند بخشی از ترکیبات مضری را که به­وسیله­ی دیگر باکتری­ها در دستگاه گوارش تولید می­شوند. خنثی نمایند.

*ماست با ایجاد شرایط مناسب بیولوژیکی، باعث جذب بهتر برخی مواد غذایی می­شود که از آن جمله می­توان به افزایش جذب کلسیم و ویتامین­های گروه B اشاره کرد.

*اسید موجود در ماست به برگشت حالت عادی روده­ها پس از عفونت کمک می­کند. ماست      می­تواند در پیش­گیری از بروز عفونت­ها و بیماری­های گوارشی ناشی از ویروس­ها و حساسیت­های غذایی، مفید باشد.

 و بالاخره این­که

*افرادی که دچار عدم تحمل لاکتوز هستند  می­توانند به جای شیر از ماست استفاده کنند، بدون این­که عوارض ناشی از عدم تحمل لاکتوز در آن­ها بروز کند زیرا لاکتوز موجود در شیر توسط باکتری­های ماست تبدیل به اسیدلاکتیک می­شود.

نکته­ی مهم:

هر گونه فرآیند «پاستوریزاسیونی» که پس از تخمیر صورت بگیرد، سبب از بین رفتن باکتری­­های مفید ماست می­شود و فواید و خواص ماست را نیز کاهش می­دهد.

منابع:

1.      دکتر محمودزاده، سید علی و همکاران، «علوم غذایی»، سلامت و تغذیه، «انتشارات دانشگاه آزاد اسلامی، 1378.

2.      www.iranmania.com

3.      Daneshnameh.roshd.ir

4.      استاندار 695، ویژگی­های ماست

5.      طرح صنعتی وزارت صنایع.