اصولا وقتی تقوا، وجدان و پایه­های ایمان و اخلاق در فرد و جامعه­ای کم­رنگ شود، تقلب به منظور سودجویی و درآمد بیشتر صورت می­گیرد.

به دلیل این که مواد غذایی همواره دارای کاربرد عمومی و مشتریان زیادی هستند، گاهی ممکن است افراد سودجو و متقلب به فکر استفاده از بازار پرفروش و پررونق آن بیفتند و برای کم­ کردن هزینه­های تولید و به­ دست آوردن ثروت­های بادآورده، به تقلب­های عجیب و غریبی دست بزنند و از این راه سلامت مردم را به خطر بیندازند. بیشتر این تقلب­ها در بازار خرده­فروشی است اما گاه ممکن است این تقلب­ها به بازار فروش مواد اولیه­ی کارخانه­های مواد غذایی هم سرایت کرده، مشکلاتی را به ­وجود آورد. بنابراین آشنایی با این تقلب­ها بسیار مفید است.

تقلب در مواد غذایی به شکل­های مختلف صورت می­گیرد که مهم­ترین آن­ها برابر قانون مواد خوردنی و آشامیدنی عبارتند از:

*فروش یا عرضه­ی جنسی به جای جنس دیگر

*اضافه کردن مواد خارجی به جنس، به قصد سوء استفاده

*عدم رعایت استاندارد یا فرمول ثبت­­شده در مواردی که تعیین فرمول و رعایت آن الزامی باشد

*فروش و عرضه­ی جنس فاسد یا عرضه­ی جنسی که موعد مصرف آن گذشته باشد

*استفاده از رنگ­ها و اسانس­ها و مواد افزودنی غیرمجاز

مبارزه با تقلب از سه نظر اهمیت دارد:

از نظر بهداشتی: چون موادی که به منابع غذایی اضافه شده، برای سلامتی مضر و خطرناک است.

از نظر اقتصادی: زیرا پولی که جهت خرید پرداخت می­شود بیش از ارزش ماده­ی خریداری شده است.

از نظر اجتماعی: برای این که پایه و اساس جامعه را بر تقلب و فساد می­گذارد و بیماری روحی و اخلاقی مزمنی ایجاد می­کند.

تاریخچه

این موضوع پرسابقه که تاریخی به قدمت شهرنشینی دارد، در دوران­ قدیم عمدتا در زمینه­هایی صورت می­گرفت که تاثیر مستقیم بر زندگی و بهداشت مردم نمی­گذاشت. علت این امر - علاوه بر تاثیر اخلاق و بیداری وجدان عمومی - از کوچک بودن محیط­های زندگی و محلی بودن واحدهای خرید و فروش و تولید، مایه می­گرفت.

در بازارچه­های کوچک که مردم با یک­دیگر آشنا بودند، حتی فروش یک هندوانه­ی نرسیده موجب خجالت فروشنده و اعتراض خریداران و مشتریان دائمی می­شد که مدام چشم در چشم هم داشتند. با گسترش شهرنشینی و بزرگ شدن مراکز تولید و فروش به علل مختلف اخلاقی، شرایط زندگی اجتماعی و... انواع تقلب در رشته­های مختلف تولید و توزیع مواد غذایی نیز گسترش یافت.

امروزه این پدیده­ی زشت فرهنگی به ­طور گسترده­ای در جوامع مختلف توسط افراد سودجو و به­ شکل حساب شده و عمدی در مواد غذایی اعمال می­گردد. فقط کشورهایی که استانداردهای مناسبی برای مشخصات کیفی و کمی مواد غذایی تدوین نموده و قوانین و مقررات سختی برای مبارزه با متخلفین وضع کرده­اند و با قدرت آن­ها را اعمال می­کنند از این گرفتاری تا حد قابل قبولی در امان هستند.

با توجه به اهمیت تقلب در مواد غذایی و لزوم آشنایی با مصادیق آن جهت مبارزه با تقلب، به توضیح بیشتری در مورد برخی مواد غذایی می­پردازیم:

تقلب در برنج

*مخلوط نمودن انواع برنج مرغوب و غیرمرغوب و فروش آن به­عنوان برنج مرغوب

*دود دادن برنج­های در حال فساد که قابلیت نگه­داری در محیط مرطوب را ندارند جهت پوشاندن عیوب (تغییر رنگ و طعم) و فروش آن به­عنوان برنج دودی با قیمت گران­تر

تقلب در گوشت و فرآورده­های آن

گوشت و بیشتر فراورده­های آن گران­قیمت هستند و امکان تقلب در آن­ها زیاد است از جمله:

*رعایت نکردن فرمول و استاندارد فرآورده­های گوشتی و اضافه کردن مقدار زیاد مواد پرکننده مانند سویا و آرد.

*افزودن «نیتریت» و «نیترات» به مقدار بیش از حد برای بهبود رنگ و جلوگیری از رشد «میکروارگانیسم»­ها در موارد آلودگی شدید.

*اضافه کردن پودر استخوان به فراورده­های گوشتی مانند سوسیس و کالباس

تقلب در نان

*اضافه کردن آردهای خارجی مانند آرد جو و ذرت به آرد گندم

*در مورد آردهای کهنه که به علت فساد چربی دارای «اسیدیته»­ی بالایی هستند، متقلبین مقداری «کربنات» یا «بیکربنات سدیم» به آرد اضافه می­کنند؛ این مواد اسیدهای حاصل از فساد را خنثی کرده، عیب کهنگی و ماندگی آرد را می­پوشانند.

*اضافه کردن «زاج» برای سفید کردن سطح نان. نان­های سفید در پاره­ای از مناطق دارای طرف­داران بیشتری هستند و به همین جهت گروهی از متقلبین مقداری زاج یا «سولفات مس» به آردهای تیره اضافه می­کنند.

*تقلب در مخمر نانوایی - که ماده­ای با ارزش است - با افزودن سویا.

تقلب در ماکارونی و رشته

*در مورد ماکارونی نیز یکی از تقلب­های متداول استفاده از آردهای نامناسب است.

*در ماکارونی، رنگ زرد طرف­داران زیادی دارد که لازم است مربوط به مواد اولیه یعنی «سمولینای» آن باشد اما عده­ای از متقلبین به جای استفاده از مواد اولیه­ی مناسب، از مواد اولیه­ی نامرغوب استفاده کرده، برای پوشاندن این عیب، مقداری مواد رنگی به خمیر ماکارونی اضافه می­کنند.

تقلب در رب گوجه­فرنگی

*در تولید رب گوجه­فرنگی تقلبی، مقداری کدوی پخته و له­شده و یا سیب­زمینی پخته و له­شده را با رب گوجه­فرنگی مخلوط نموده، می­جوشانند و برای تنظیم رنگ، از مواد رنگی مصنوعی استفاده می­کنند.

*برای غلیظ نشان دادن رب گوجه از نشاسته استفاده می­کنند. نشاسته، آب موجود در رب را جذب کرده و در نتیجه رب غلیظ­تر به نظر می­رسد.

تقلب در زعفران

برای تقلب در زعفران از پرچم گیاه گل­رنگ و یا کاکل ذرت به همراه رنگ مصنوعی استفاده می­شود.

تقلب در ماست

برای کش آمدن و غلیظ شدن ماست­هایی که از شیر کم­چربی تهیه شده­اند به آن موادی نظیر نشاسته، «کربوکسی میتل سلولز» (CMC) و ... اضافه می­کنند. وقتی از نشاسته استفاده شود ماست زودتر ترش می­شود پس برای جلوگیری از این امر به آن جوش شیرین می­افزایند. در این حالت، ماست که در حالت طبیعی از آلودگی­های میکروبی مضر به دور است با افزایش PH، زمینه­ی مناسبی برای رشد میکروب­های بیماری­زا فراهم می­آورد.

منابع و مآخذ مورد استفاده:

1.     مهندس پایان، رسول، «مبانی کنترل کیفیت در صنایع غذایی»، نشر آییژ، 1382.

2.     دکتر فرج­زاده آلان، داوود، «بهداشت مواد غذایی»، انتشارات نور دانش، 1382، چاپ دوم.

3.     دکتر محمودزاده، سیدعلی و همکاران، «علوم غذایی، سلامت و تغذیه»، مرکز انتشارات دانشگاه آزاد، 1378.