منشأ اکثر فنون نگهداری مواد غذایی که امروزه در صنعت کاربرد دارد به زمانی دور برمیگردد؛ قبل از تاریخ و زمانی که بشر به فکر حفظ غذا برای مواقع قحطی یا بهبود قابلیت خوراکی غذا برآمد.
طی قرنهای متمادی و با افزایش دانش بشر، تغییراتی بنیادی در وضع صنعت غذایی بر اساس مبانی علمی پدید آمد. اولین فایدهی فنون جدید، تولید حجم زیادتری از مواد خوراکی با قیمتی ارزانتر بود. به این ترتیب فرآوری و روشهای نگهداری و آمادهسازی که برای سالهای طولانی فقط در مقیاس محلی برای رفع نیازهای خانوادگی بود، از حجم کم و در سطح خانواده به حجم زیاد توسعه یافت.
یکی از این مواد غذایی رب است. در سالهای اخیر تقاضای جهانی برای مصرف گوجهفرنگی رو به افزایش است. البته توسعه و گسترش واقعی تولید رب گوجهفرنگی بعد از جنگ جهانی دوم در سال 1947 صورت گرفت.
خواص گوجهفرنگی
گوجهفرنگی از نظر گیاهشناسی، نوعی میوه محسوب میشود ولی اکنون در اکثر تقسیمبندیها بهعنوان سبزی تلقی میگردد. علتش آن است که طی سالهای متمادی همراه سبزیها در سالاد بهکار رفته است.
گوجهفرنگی سرشار از ویتامینهای A، B1، B2 و C و مواد معدنی از جمله کلسیم، فسفر، سدیم، پتاسیم، منیزیم، آهن، مس، روی و کبالت است.
«لیکوپن» موجود در گوجهفرنگی نوعی «آنتی اکسیدان» است.
محصولات گوجهفرنگی
به تعدادی از محصولات گوجهفرنگی، فرآوردههای اصلی اطلاق میشود. این گونه فرآوردهها مادهی خام بسیاری از محصولات کارخانهای را تشکیل میدهند. در بین فرآوردههای گوجه، رب گوجهفرنگی رواج و کاربردش بیشتر است.
در تولید رب گوجهفرنگی، حدود یکسوم از آب گوجهفرنگی تبخیر میشود.
دومین فرآوردهی عمدهی گوجهفرنگی، کنسرو گوجهفرنگی است. این محصول با سبکهای مختلف، تولید میشود برای مثال: گوجهفرنگی درستهی پوست شدهی مخلوط با عصارهی طبیعی، گوجهفرنگی درسته با پوست یا بدون پوست با آب نمک، لپهی گوجهفرنگی بدون هسته، اسلایس گوجهفرنگی با آب یا آبنمک تولید میشود.
از دیگر محصولات اصلی گوجهفرنگی عصارهی آن است. از این فرآورده در تولید آشامیدنیها و نوشابهها استفاده میشود. علاوه بر این، مقادیر زیادی از آب گوجهفرنگی کنسرو، شبیه سایر آبمیوهها نوشیده میشود.
اخیراً پودر گوجهفرنگی بهعنوان محصول اصلی، عمدتاً در فراوردههای غذایی فرمولهشده از قبیل سوپهای خشک، غذاهای آماده و ... مصرف میشود. پودر گوجهفرنگی با وزن و حجم کمتر، ماندگاری و عمر مفید زیاد، شرایط مناسبی را برای عرضهی این محصول میتواند فراهم کند. در تولید پودر، تا سه درصد رطوبت آن کاهش پیدا میکند.
مراحل ساخت رب گوجهفرنگی
اگر چه اصلاحات زیادی روی دستگاههای تولید رب گوجهفرنگی صورت گرفته است ولی در مجموع، ترتیب عملیات تولید در تمام کارخانجات رب شبیه بوده و شامل مراحل زیر است:
1. دریافت گوجهفرنگی از مزارع
2. شستوشو و دستچین کردن
3. خرد و له کردن
4. حرارت دادن پالپ
5. خارج کردن پوست و بذر
6. صاف کردن و تصفیهی گوشت توسط صافی
7. تغلیظ گوشت تا حصول غلظت دلخواه
8. پُر کردن در قوطی یا سایر ظروف نگهداری
برای بستهبندی ربگوجهفرنگی از ظروف شیشهای، فلزی و بستهبندیهای قابل انعطاف چندلایه، کیسهها و شبکههای مخصوص بستهبندی اسپتیک میتوان استفاده کرد؛ مشروط بر این که کلیهی مشخصات بستهبندیها شامل جنس، نوع، مواد مصرفی و نحوهی دربندی و درزبندی داخلی و خارجی، پوشش لاکهای جدار داخل و خارج قوطیها و درِ شیشهها، مطابق استانداردهای مربوطه باشد.
برای نشانهگذاری فراوردهی رب گوجهفرنگی باید نکات زیر به صورت خوانا و واضح نوشته، چاپ یا برچسب شود:
نام و نوع فرآورده، علامت تجاری کارخانهی سازنده، وزن خالص، تاریخ تولید و انقضای مصرف، سری ساخت، شمارهی پروانهی ساخت از وزارت بهداشت، نام و نشانی تولیدکننده، غلظت بر حسب درجهی بریکس، درصد نمک و مواد متشکله.
نکات مهم در مصرف رب گوجهفرنگی
· آن چه هنگام مصرف رب گوجهفرنگی بسیار اهمیت دارد، استفاده از رب گوجهفرنگی با ناخالصیهای کمتر است. برای پی بردن به وجود ناخالصی در رب، میتوانید آن را روی یک سطح صاف و سفید مانند پشت سینی بریزید و با شیء مسطح دیگری مانند شیشه یا ته لیوان روی آن فشار آورید تا رب پخش شود و به صورت یک لایهی نازک در میان دو سطح قرار بگیرد. در این صورت ناخالصیهایی مانند پوسته و ذرات خارجی بهراحتی قابل تشخیص خواهد بود.
· پیش از باز کردن در رب ظرف، باید سطح خارجی قوطی را بهخوبی با مایع ظرفشویی بشویید.
· برای ماندگاری بیشتر رب و جلوگیری از کپک زدن آن بهتر است پس از باز کردن در قوطی محتوای آن را در یک ظرف شیشهای دَردار خالی کنید و آن را داخل یخچال قرار دهید.
· هنگام مصرف رب، از قاشق تمیز استفاده کنید.
منابع و مآخذ مورد استفاده:
1. مهندس فلاحی، مسعود «صنایع تبدیلی گوجهفرنگی (رب)» انتشارات پارشاوا، 1375.
2. www. Tebyan.net
4. www.isanet.com
)