بوقلمون یا مفیدترین گوشت سفید!

بوقلمون از جنس «ملی گریس» و بومی آمریکای شمالی است که در راسته­ی ماکیان­سانان «گالی فورمز» قرار دارد. بوقلمون­ها با یک ریش گوشتی که از زیر نوک آویزان است و با یک برآمدگی گوشتی از بالای نوک موسوم به «اسنود» متمایز می­گردند. آن­ها با طول بالی از 5/1 تا 8/1 متر، بزرگ­ترین پرندگان جنگل­های مکان زندگی خود به­شمارمی­روند. بوقلمون نر، همانند بسیاری دیگر از گونه­های راسته­ی ماکیان­سانان، بزرگ­تر و رنگارنگ­تر از بوقلمون ماده است.

هنگامی که پرنده­ی یاد شده، مضطرب یا هیجان­زده می­شود، احتمال دارد پوست برهنه در گلو و سرش از خاکستری به رنگ­های سرخ، سفید و آبی بدل شود. از همین روی، در زبان فارسی بدان بوقلمون گفته می­شود. (بوقلمون، نوعی پارچه­ی دیباست که با تغییر تابش نور به آن، از رنگی به رنگی دیگر در می­آید.)

آن گاه که اروپایی­ها برای اولین دفعه در شمال آمریکا با این پرنده روبه­رو شدند، آن را به اشتباه «پرنده­ی گیتی» نام نهادند. ضمناً معلوم شد بوقلمون نر از راه ترکیه به مرکز اروپا راه یافت و به اسم کشور (Turkey) بر روی پرنده­ی مورد بحث باقی ماند و در عین حال این اشتباه باعث شد که نام علمی آن شود: ملیگریس (اسم پرنده­ی گیتی در یونان است). وانگهی اسامی زیادی در سایر زبان­ها برای بوقلمون­ها که منشأ غیربومی دارند گذاشته شده است. از گذشته­های دور، دیدگاه­هایی در زمینه­ی پرنده­ی مذکور مشاهده شده است و باید افزود که مشخص نیست که خاستگاه واقعی آن­ها کجاست؟!

بوقلمون کوچک وحشی، بومی آمریکای شمالی بوده، ضمن برخورداری از رنگ­های گونه­گون، تا چند متر به پرواز درمی­آید. این پرنده قادر است با این پرش­ها تا شاخه­ای از درخت که تقریباً 1 تا 2 متر است پریده، از دست شکارچیان جان سالم به­دربرد. اصولاً بوقلمون­ها تا دو هفته پس از درآمدن از تخم، نمی­توانند پرواز کنند. بوقلمون پرورشی خیلی بزرگ­تر از بوقلمون وحشی و در پرواز ناتوان است.

این پرنده به علت پرورش صنعتی و بهای ارزان­ترش، به نسبت سایر گوشت­های تولیدی بسیار مشهور و مورد استفاده است. گونه­های پرورشی بوقلمون، پرهای سفید دارد و به سفید هلندی و سفید کانادایی شهرت دارد.

بوقلمون­های سفید هلندی، بزرگ­ترین بوقلمون­های پرورشی­اند. اقسام برنز بوقلمون ­هم پرورش داده می­شود. همچنین دوره­ی پرورش بوقلمون­های صنعتی 4 الی 6 ماه است.

بوقلمون در سراسر جهان در شب عید سال و در آمریکا و کانادا، گذشته از کریسمس، در شب عید پاک نیز پخته و خورده می­شود. امروزه بوقلمون، قسمتی از خوراک معمولی و روزانه­ی مردم همه­ی دنیا را تشکیل می­دهد. گوشت بوقلمون به شکل سرد برای ساندویچ و به­صورت گرم جهت درست کردن کباب و انواع غذاهای محلی به­کار می­رود. برعکس بوقلمون محلی که تمام گوشتش قرمز و دارای طعم ویژه­ای است بوقلمون­های سفید پرورشی 40 درصد گوشت قرمز و 60 درصد گوشت سفید داشته، طعم و مزه­ی مخصوصی ندارند. امروزه در ایران، بوقلمون به شکل گوشت فراوری شده، ژامبون دودی، بسته­بندی خام و بوقلمون کامل، در بازار وجود دارد.

خواص گوشت بوقلمون

1-   گوشت بوقلمون بدون پوست، طبیعتاً چربی اندکی داراست؛ معادل یک گرم چربی در هر سی گرم گوشت است. بنابراین، افرادی که باید غذاهای کم­چرب بخورند، می­توانند آن را میل کنند.

2- 150 گرم گوشت بوقلمون تقریباً نیمی از اسید فولیک ضروری روزانه را تأمین می­کند. ضمناً منبع مفیدی از پروتئین، سلنیوم، روی، پتاسیم و ویتامین­های B1، B3، B6 و B12 و اسید آمینه تریپتوفان به­شمارمی­آیند.

3-   بوقلمون کلسترول بد خون را می­کاهد، آرامش و سرحالی به­وجود می­آورد، از سرطان پیش­گیری می­کند، ترشح هورمون تستوسترون را می­افزاید و دستگاه ایمنی را قوت می­بخشد.

گوشت سفید و بدون پوست بوقلمون، یک ماده­ی غذایی پروتئین­دار و کم­چربی است. اشخاصی که باید خوراک­های کم­چرب بخورند، می­توانند از بخش سفید گوشت بوقلمون میل کنند.

اینک هر کدام از تأثیرات سودمند گوشت بوقلمون بر تن­درستی انسان را جداگانه یادآور می­شویم:

1-   کاهش کلسترول:

بخش روشن­تر گوشت بوقلمون - بدون پوست - دارای چربی اشباع و کلسترول کمتری از گوشت مرغ و گاو است.

2-   پیش­گیری از سرطان:

اسید آمینه­ی تریپتوفان به منظور فعالیت یاخته­های T ضروری است. این گونه یاخته­ها نوعی از یاخته­های دستگاه دفاعی بدن­اند که یاخته­های سرطانی را نابود می­سازند. یاخته­های T فعال، در نبود تریپتوفان از بین می­روند.

3-   ایجاد آرامش و سرحالی

ناقلین عصبی از اسیدهای آمینه تشکیل می­گردند و ناقل عصبی تحت عنوان «سروتونین» از اسید آمینه­ی تریپتوفان ایجاد شده است. سروتونین سبب سرحالی و آرامش در بدن می­گردد. بنابراین، مصرف مواد غذایی همانند بوقلمون، موجب سرخوشی می­شود.

طی یک بررسی به 15 بانویی که پیشینه­ی ابتلا به افسردگی داشتند، دوگونه ترکیب اسید آمینه­ای دادند؛ نوعی از ترکیب دارای اسید آمینه­ی تریپتوفان بود و دیگری آن را نداشت. پس از مصرف آمیزه­­ی فاقد تریپتوفان 10 تن از این خانم­ها دچار نشانه­های افسردگی زودگذر، اما چشم­گیر شدند. لیکن به­دنبال مصرف آمیزه­ی حاوی اسید آمینه­ی تریپتوفان، هیچ نوع دگرگونی در روحیه و حالت روانی آنان مشاهده نشد.

4-   تقویت دستگاه ایمنی بدن

مدارک زیادی هست مبنی بر این که اسید آمینه­ی تریپتوفان نقش بسزایی در دستگاه دفاعی بدن دارد. مطالعه­ روی موش­ها نشان داد که متابولیت­های تریپتوفان (مولکول­های حاصل از تجزیه­ی تریپتوفان در بدن) اثر داروهایی را دارند که جهت کاستن از نشانه­های بیماری «ام اس» به­کار می­روند.

5-   افزایش هورمون تستوسترون

پروتئین موجود در گوشت بوقلمونی که به­طور طبیعی (بدون استفاده از مواد شیمیایی و هورمونی) پرورش یافته باشد، مقدار هورمون تستوسترون را در بدن آقایان در حد مطلوب نگه می­دارد، لیکن هورمون­هایی که در پرورش بوقلمون صنعتی استفاده می­شوند، تولید هورمون استروژن (هورمون زنانه) را افزایش داده،  هورمون تستوسترون را تقلیل می­دهد.

کم­بود پروتئین در برنامه­ی غذایی سالمندان، به افزایش گلوبولین باند شده با هورمون جنسی و کاهش فعالیت هورمون تستوسترون می­انجامد. کاهش اثر تستوسترون موجب تقلیل عمل­کرد جنسی و توده­ی عضلانی و گلبول قرمز خون می­شود و به پوکی استخوان منتهی می­گردد.

6-    بهبود کم­خوابی

اسید آمینه­ی تریپتوفان، سبب بهبود مبتلایان به بی­خوابی می­شود.

مزایای فزون­تر گوشت بوقلمون

گوشت سفید بوقلمون، سالم­تر و میزان چربی­اش کمتر است. این گوشت، لطیف و دارای چربی و کلسترول خیلی ناچیز است. مقدار پروتئین و آهن آن زیاد و کلسترول و چربی­اش کم است. گوشتی مناسب برای جای­گزینی کامل در انواع وعده­های غذایی خانواده­ی ایرانی به­حساب می­آید. این گوشت را می­توان به جای گوشت قرمز و در تهیه­ی اقسام سوپ، خوراک، خورش و کباب­ها مصرف کرد. حدود 100 گرم از گوشت بوقلمون، نصف نیاز روزانه­ی یک زن به پروتئین را مرتفع می­سازد. معمولاً گوشت بوقلمون، 60 درصد از نیاز روزانه­ی بدن به ویتامین­ها را تأمین می­کند.

جدول سنجشی گوشت بوقلمون با سایر گوشت­ها در 90 گرم پخته شده بدون چربی مشهود

 کالری  کالری از چربی  میزان کل چربی گرم  چربی اشباع  کلسترول میلی­گرم  سدیم میلی­گرم  پروتئین میلی­گرم  آهن میلی­گرم

بوقلمون 120   10   1   .   55   45   26   6/1

مرغ  120   15   5/1   5/.   70   65   24   1و1

گوساله  150   50   6   2   90   80   22   6و1

گوسفند  180   80   8   3   80   70   25   4و2

شترمرغ  132  30   28و3   1و1   79   65   23   8/2

معمولی­ترین شیوه­ی پخت بوقلمون در سراسر دنیا پختن آن در فر است که توصیه می­شود پیش از پخت در فر، گوشت را به مدت 24 ساعت در آب، نمک و سرکه­ی رقیق قرار دهید تا هم طعم آن بهتر گردد و هم رطوبت مورد نیاز گوشت تأمین شود و در هنگام پخت، خشک و سفت نگردد. بوقلمون پخته شده عمدتاً با سیب زمینی، کلم بروکلی، هویج، قره قروت یا آلو همراه است.

توجه!

همان گونه که یادآوری شد، گوشت بوقلمون به­عنوان یکی از سالم­ترین گوشت­های کنونی در بازار ایران است که گوشتی کاملاً بدون چربی (در حد بسیار جزیی) است. فقط مراقب باشید در خرید این گونه پرنده، نمونه­های لاغر آن را بخرید و ابتدا پوستش را کاملاً بکنید و سپس تنها گوشتش را به­شکل کبابی یا آب­پز میل کنید. در هفته تا دو وعده گوشت بوقلمون به اندازه­ی هر بار 150 تا 250 گرم برای یک فرد متوسط الجثه کافی است تا نه تنها حجم پروتئین ضروری شخص را تأمین کند بلکه خاصیت کاهندگی چربی را در بدن ایفا نماید.

هشدارها!

1-   گوشت بوقلمون دارای اسید آمینه­ی پورین است، بنابراین مبتلایان به نقرس باید آن را خیلی کم مصرف کنند.

2-   گوشت بوقلمون دارای مقدار اندکی اگزالات است. لذا بیماران مبتلا به سنگ کلیه­ی اگزالاتی باید خیلی کم از آن بخورند.

3-   بوقلمون­هایی که به­طور طبیعی و آلی پرورده می­شوند، هیچ گونه هورمون و پادزیستی (آنتی بیوتیکی) در بدن­شان ندارند.

4-   تقریباً تمام چربی بوقلمون در پوست آن موجود است، در ضمن گوشت تیره­رنگ آن چربی فزون­تری از گوشت روشن­تر (سفید) آن دارد. پس پیش از پختن گوشت بوقلمون، همه­ی پوست آن را جدا کنید. به علاوه افراد مبتلا به چربی خون زیاد بهتر است از گوشت روشن­تر آن استفاده کنند.

منابع

1.      http: fdo.mui.ac.ir

2.      USDA: N

ational Nutrient Database For Standard

سوتیترها

بوقلمون، کلسترول بد خون را می­کاهد، آرامش و سرحالی به­وجود می­آورد.

گوشت سفید بوقلمون، سالم­تر و میزان چربی­اش کمتر است.