بوقلمون از جنس «ملی گریس» و بومی آمریکای شمالی است که در راستهی ماکیانسانان «گالی فورمز» قرار دارد. بوقلمونها با یک ریش گوشتی که از زیر نوک آویزان است و با یک برآمدگی گوشتی از بالای نوک موسوم به «اسنود» متمایز میگردند. آنها با طول بالی از 5/1 تا 8/1 متر، بزرگترین پرندگان جنگلهای مکان زندگی خود بهشمارمیروند. بوقلمون نر، همانند بسیاری دیگر از گونههای راستهی ماکیانسانان، بزرگتر و رنگارنگتر از بوقلمون ماده است.
هنگامی که پرندهی یاد شده، مضطرب یا هیجانزده میشود، احتمال دارد پوست برهنه در گلو و سرش از خاکستری به رنگهای سرخ، سفید و آبی بدل شود. از همین روی، در زبان فارسی بدان بوقلمون گفته میشود. (بوقلمون، نوعی پارچهی دیباست که با تغییر تابش نور به آن، از رنگی به رنگی دیگر در میآید.)
آن گاه که اروپاییها برای اولین دفعه در شمال آمریکا با این پرنده روبهرو شدند، آن را به اشتباه «پرندهی گیتی» نام نهادند. ضمناً معلوم شد بوقلمون نر از راه ترکیه به مرکز اروپا راه یافت و به اسم کشور (Turkey) بر روی پرندهی مورد بحث باقی ماند و در عین حال این اشتباه باعث شد که نام علمی آن شود: ملیگریس (اسم پرندهی گیتی در یونان است). وانگهی اسامی زیادی در سایر زبانها برای بوقلمونها که منشأ غیربومی دارند گذاشته شده است. از گذشتههای دور، دیدگاههایی در زمینهی پرندهی مذکور مشاهده شده است و باید افزود که مشخص نیست که خاستگاه واقعی آنها کجاست؟!
بوقلمون کوچک وحشی، بومی آمریکای شمالی بوده، ضمن برخورداری از رنگهای گونهگون، تا چند متر به پرواز درمیآید. این پرنده قادر است با این پرشها تا شاخهای از درخت که تقریباً 1 تا 2 متر است پریده، از دست شکارچیان جان سالم بهدربرد. اصولاً بوقلمونها تا دو هفته پس از درآمدن از تخم، نمیتوانند پرواز کنند. بوقلمون پرورشی خیلی بزرگتر از بوقلمون وحشی و در پرواز ناتوان است.
این پرنده به علت پرورش صنعتی و بهای ارزانترش، به نسبت سایر گوشتهای تولیدی بسیار مشهور و مورد استفاده است. گونههای پرورشی بوقلمون، پرهای سفید دارد و به سفید هلندی و سفید کانادایی شهرت دارد.
بوقلمونهای سفید هلندی، بزرگترین بوقلمونهای پرورشیاند. اقسام برنز بوقلمون هم پرورش داده میشود. همچنین دورهی پرورش بوقلمونهای صنعتی 4 الی 6 ماه است.
بوقلمون در سراسر جهان در شب عید سال و در آمریکا و کانادا، گذشته از کریسمس، در شب عید پاک نیز پخته و خورده میشود. امروزه بوقلمون، قسمتی از خوراک معمولی و روزانهی مردم همهی دنیا را تشکیل میدهد. گوشت بوقلمون به شکل سرد برای ساندویچ و بهصورت گرم جهت درست کردن کباب و انواع غذاهای محلی بهکار میرود. برعکس بوقلمون محلی که تمام گوشتش قرمز و دارای طعم ویژهای است بوقلمونهای سفید پرورشی 40 درصد گوشت قرمز و 60 درصد گوشت سفید داشته، طعم و مزهی مخصوصی ندارند. امروزه در ایران، بوقلمون به شکل گوشت فراوری شده، ژامبون دودی، بستهبندی خام و بوقلمون کامل، در بازار وجود دارد.
خواص گوشت بوقلمون
1- گوشت بوقلمون بدون پوست، طبیعتاً چربی اندکی داراست؛ معادل یک گرم چربی در هر سی گرم گوشت است. بنابراین، افرادی که باید غذاهای کمچرب بخورند، میتوانند آن را میل کنند.
2- 150 گرم گوشت بوقلمون تقریباً نیمی از اسید فولیک ضروری روزانه را تأمین میکند. ضمناً منبع مفیدی از پروتئین، سلنیوم، روی، پتاسیم و ویتامینهای B1، B3، B6 و B12 و اسید آمینه تریپتوفان بهشمارمیآیند.
3- بوقلمون کلسترول بد خون را میکاهد، آرامش و سرحالی بهوجود میآورد، از سرطان پیشگیری میکند، ترشح هورمون تستوسترون را میافزاید و دستگاه ایمنی را قوت میبخشد.
گوشت سفید و بدون پوست بوقلمون، یک مادهی غذایی پروتئیندار و کمچربی است. اشخاصی که باید خوراکهای کمچرب بخورند، میتوانند از بخش سفید گوشت بوقلمون میل کنند.
اینک هر کدام از تأثیرات سودمند گوشت بوقلمون بر تندرستی انسان را جداگانه یادآور میشویم:
1- کاهش کلسترول:
بخش روشنتر گوشت بوقلمون - بدون پوست - دارای چربی اشباع و کلسترول کمتری از گوشت مرغ و گاو است.
2- پیشگیری از سرطان:
اسید آمینهی تریپتوفان به منظور فعالیت یاختههای T ضروری است. این گونه یاختهها نوعی از یاختههای دستگاه دفاعی بدناند که یاختههای سرطانی را نابود میسازند. یاختههای T فعال، در نبود تریپتوفان از بین میروند.
3- ایجاد آرامش و سرحالی
ناقلین عصبی از اسیدهای آمینه تشکیل میگردند و ناقل عصبی تحت عنوان «سروتونین» از اسید آمینهی تریپتوفان ایجاد شده است. سروتونین سبب سرحالی و آرامش در بدن میگردد. بنابراین، مصرف مواد غذایی همانند بوقلمون، موجب سرخوشی میشود.
طی یک بررسی به 15 بانویی که پیشینهی ابتلا به افسردگی داشتند، دوگونه ترکیب اسید آمینهای دادند؛ نوعی از ترکیب دارای اسید آمینهی تریپتوفان بود و دیگری آن را نداشت. پس از مصرف آمیزهی فاقد تریپتوفان 10 تن از این خانمها دچار نشانههای افسردگی زودگذر، اما چشمگیر شدند. لیکن بهدنبال مصرف آمیزهی حاوی اسید آمینهی تریپتوفان، هیچ نوع دگرگونی در روحیه و حالت روانی آنان مشاهده نشد.
4- تقویت دستگاه ایمنی بدن
مدارک زیادی هست مبنی بر این که اسید آمینهی تریپتوفان نقش بسزایی در دستگاه دفاعی بدن دارد. مطالعه روی موشها نشان داد که متابولیتهای تریپتوفان (مولکولهای حاصل از تجزیهی تریپتوفان در بدن) اثر داروهایی را دارند که جهت کاستن از نشانههای بیماری «ام اس» بهکار میروند.
5- افزایش هورمون تستوسترون
پروتئین موجود در گوشت بوقلمونی که بهطور طبیعی (بدون استفاده از مواد شیمیایی و هورمونی) پرورش یافته باشد، مقدار هورمون تستوسترون را در بدن آقایان در حد مطلوب نگه میدارد، لیکن هورمونهایی که در پرورش بوقلمون صنعتی استفاده میشوند، تولید هورمون استروژن (هورمون زنانه) را افزایش داده، هورمون تستوسترون را تقلیل میدهد.
کمبود پروتئین در برنامهی غذایی سالمندان، به افزایش گلوبولین باند شده با هورمون جنسی و کاهش فعالیت هورمون تستوسترون میانجامد. کاهش اثر تستوسترون موجب تقلیل عملکرد جنسی و تودهی عضلانی و گلبول قرمز خون میشود و به پوکی استخوان منتهی میگردد.
6- بهبود کمخوابی
اسید آمینهی تریپتوفان، سبب بهبود مبتلایان به بیخوابی میشود.
مزایای فزونتر گوشت بوقلمون
گوشت سفید بوقلمون، سالمتر و میزان چربیاش کمتر است. این گوشت، لطیف و دارای چربی و کلسترول خیلی ناچیز است. مقدار پروتئین و آهن آن زیاد و کلسترول و چربیاش کم است. گوشتی مناسب برای جایگزینی کامل در انواع وعدههای غذایی خانوادهی ایرانی بهحساب میآید. این گوشت را میتوان به جای گوشت قرمز و در تهیهی اقسام سوپ، خوراک، خورش و کبابها مصرف کرد. حدود 100 گرم از گوشت بوقلمون، نصف نیاز روزانهی یک زن به پروتئین را مرتفع میسازد. معمولاً گوشت بوقلمون، 60 درصد از نیاز روزانهی بدن به ویتامینها را تأمین میکند.
جدول سنجشی گوشت بوقلمون با سایر گوشتها در 90 گرم پخته شده بدون چربی مشهود
کالری کالری از چربی میزان کل چربی گرم چربی اشباع کلسترول میلیگرم سدیم میلیگرم پروتئین میلیگرم آهن میلیگرم
بوقلمون 120 10 1 . 55 45 26 6/1
مرغ 120 15 5/1 5/. 70 65 24 1و1
گوساله 150 50 6 2 90 80 22 6و1
گوسفند 180 80 8 3 80 70 25 4و2
شترمرغ 132 30 28و3 1و1 79 65 23 8/2
معمولیترین شیوهی پخت بوقلمون در سراسر دنیا پختن آن در فر است که توصیه میشود پیش از پخت در فر، گوشت را به مدت 24 ساعت در آب، نمک و سرکهی رقیق قرار دهید تا هم طعم آن بهتر گردد و هم رطوبت مورد نیاز گوشت تأمین شود و در هنگام پخت، خشک و سفت نگردد. بوقلمون پخته شده عمدتاً با سیب زمینی، کلم بروکلی، هویج، قره قروت یا آلو همراه است.
توجه!
همان گونه که یادآوری شد، گوشت بوقلمون بهعنوان یکی از سالمترین گوشتهای کنونی در بازار ایران است که گوشتی کاملاً بدون چربی (در حد بسیار جزیی) است. فقط مراقب باشید در خرید این گونه پرنده، نمونههای لاغر آن را بخرید و ابتدا پوستش را کاملاً بکنید و سپس تنها گوشتش را بهشکل کبابی یا آبپز میل کنید. در هفته تا دو وعده گوشت بوقلمون به اندازهی هر بار 150 تا 250 گرم برای یک فرد متوسط الجثه کافی است تا نه تنها حجم پروتئین ضروری شخص را تأمین کند بلکه خاصیت کاهندگی چربی را در بدن ایفا نماید.
هشدارها!
1- گوشت بوقلمون دارای اسید آمینهی پورین است، بنابراین مبتلایان به نقرس باید آن را خیلی کم مصرف کنند.
2- گوشت بوقلمون دارای مقدار اندکی اگزالات است. لذا بیماران مبتلا به سنگ کلیهی اگزالاتی باید خیلی کم از آن بخورند.
3- بوقلمونهایی که بهطور طبیعی و آلی پرورده میشوند، هیچ گونه هورمون و پادزیستی (آنتی بیوتیکی) در بدنشان ندارند.
4- تقریباً تمام چربی بوقلمون در پوست آن موجود است، در ضمن گوشت تیرهرنگ آن چربی فزونتری از گوشت روشنتر (سفید) آن دارد. پس پیش از پختن گوشت بوقلمون، همهی پوست آن را جدا کنید. به علاوه افراد مبتلا به چربی خون زیاد بهتر است از گوشت روشنتر آن استفاده کنند.
منابع
1. http: fdo.mui.ac.ir
2. USDA: N
ational Nutrient Database For Standard
سوتیترها
بوقلمون، کلسترول بد خون را میکاهد، آرامش و سرحالی بهوجود میآورد.
گوشت سفید بوقلمون، سالمتر و میزان چربیاش کمتر است.