کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی
مواد غذایی دودی مانند برنج دودی یا ماهی دودی جزء آن دسته از خوراکی‌هایی هستند که شاید امروزه مردم از سر تفنن هراز چند گاهی به‌سراغ آن‌ها می‌روند، اما در گذشته دودی کردن خود روشی برای نگه‌داری مواد غذایی بود.
دودی کردن فرآیندی است که به منظور پختن، مزه‌دار کردن و نگه‌داری طولانی مدت مواد غذایی صورت می‌گیرد. در این فرآیند ماده‌ی غذایی را در معرض دود (معمولاً دود ناشی از سوختن چوب) قرار می‌دهند؛ به این ترتیب مقداری از دود وارد غذا شده و عطر و طعم خاصی به غذا می‌دهد.
اگر برای دودی کردن از مواد سوختنی خوب استفاده شود، داخل مواد سوختنی مواد رنگی نباشد و یا از چوب‌هایی که طعم و اسانس زیادی دارند، مانند چوب درخت کاج استفاده نشود. دودی کردن ضرری برای مصرف‌کننده نخواهد داشت. اما استفاده از چوب‌های رنگ‌شده یا چوب‌های اسانس‌دار، شیرابه‌دار و همچنین چوب‌های آغشته به مواد نفتی، مضر است.
متأسفانه چون دودی کردن در خانه یا در کارگاه‌ها به روش سنتی انجام می‌شود و صنعتی نیست؛ نمی‌توان مطمئن بود که در فرآیند دودی کردن از چه نوع چوبی استفاده شده است؛ به همین دلیل مصرف زیاد محصولات دودی توصیه نمی‌شود. دودی که در اثر سوختن چوب‌های نامناسب تولید می‌شود، حاوی ترکیبات سرطان‌زاست؛ این ترکیبات وارد غذا شده و تداوم مصرف آن می‌تواند سبب بروز سرطان شود.
تحقیقات نشان داده است که خطر ابتلا به انواع بیماری‌ها از طریق مصرف محصولات دودی در مقایسه با خطر بیماری‌های ناشی از مصرف زیاد از حد چربی اشباع شده، به یک اندازه است.
با توجه به این که در فرآیند دودی کردن، طعم ماده‌ی غذایی تغییر می‌یابد، تشخیص فساد اولیه‌ی ماده‌ی غذایی مشکل می‌شود و این ویژگی زمینه‌ی سودجویی و تقلب‌های مواد غذایی را فراهم می‌کند. به‌طور مثال در مورد برنج، برنج‌های در حال فساد که قابلیت نگه‌داری ندارند، جهت پوشاندن عیوب تغییر رنگ و طعم، دود داده شده و به‌عنوان برنج دودی با قیمت گران‌تر فروخته می‌شوند.
غذاهای سرخ‌شده و گوشت‌های فرآوری‌شده صنعتی، خود حاوی ترکیبات سرطان‌زا هستند و می‌توانند مضرات محصولات دودی، به‌ویژه برنج دودی را اگر در روند آن از چوب نامناسب استفاده شده باشد، تشدید کنند.
منابع:
1 www.tebyan.net.
2.www.salamatiran.com
3. hamshahrionline.ir
4.worldfood.ir
)