زردچوبه گیاهی است علفی و دارای ریزوم‌هایی که از آن ساقه‌ی هوایی به ارتفاع یک تا یک‌و‌نیم متر خارج می‌شود. برگ‌های این گیاه در قاعده‌ی ساقه، تقریباً غلاف دارد و در بالای ساقه، بدون غلاف هستند. ساقه‌ی گل‌دار از بین برگ‌ها خارج شده و به رنگ سبز مایل به زرد است. قسمت مورد استفاده، ریزوم‌ها است که کشت‌کاران پس از کندن و بیرون آوردن آن از زمین، ریشه‌های فرعی را جدا کرده و پس از شست و شو، در آفتاب، خشک می‌کنند؛ سپس به مصرف می‌رسانند.
زردچوبه از اجزای اصلی پودرهای کاری و برخی از انواع خردل است. زردچوبه در صنعت آشپزی به عنوان طعم دهنده‌ی غذا، بسیار استفاده می شود. زردچوبه در طب آسیایی، از گذشته‌های دور کاربرد داشته است. در طب چینی، برای درمان مشکلات متفاوتی نظیر بواسیر و نفخ، به کار می‌رفته، هم‌چنین به شکل ضماد و پماد به عنوان مسکن و برای درمان عفونت‌های قارچی نظیر کچلی، به طور موضعی کاربرد داشته است. از زردچوبه برای کنترل زردی و هپاتیت، و از روغن آن نیز گاهی در عطرسازی استفاده می‌شود .
گیاه دارویی زردچوبه در ایران کشت نمی‌شود ودر نواحی گرم آسیا و آفریقا کشت می‌گردد. بیش‌ترین صادرات این محصول از کشورهای هند، اندونزی و چین صورت می‌گیرد .
ترکیبات: مهم‌ترین ترکیبات زردچوبه، پیگمان‌های زردرنگ از دسته کورکومینوزیدها هستند. این مواد به میزان سه تا پنج درصد زردچوبه را تشکیل می‌دهند و ترکیبات اصلی آن شامل کورکومین و دزوکسی کورکومین هستند . ترکیبات دیگر شامل اسانس به میزان سه تا هفت درصد است که مهم‌ترین مواد آن شامل بیس آبولن، گواین، ژرماکرن، تورمرون، زینجیبرن و کورلون هستند . با توجه به مقادیر متفاوت مشتقات بیس آبولن در گونه‌های مختل زردچوبه، می‌توان گونه‌های مختلف آن را تشخیص داد .
خواص: مهم‌ترین خاصیت زردچوبه، خاصیت صفراآوری آن است. از دیگر خواص آن اثرات ضدالتهاب، ضدسموم بعضی مارها، ضدسموم کبدی، ضدباکتری، ضدسرطان، ضد نفخ و مقوی معده است . مصرف زردچوبه از بیماری قلبی و عروقی پیش‌گیری می‌کند به دلیل اینکه زردچوبه از چسبندگی پلاکت‌ها جلوگیری می‌کند و مصرف آن موجب کاهش کلسترول خون می‌شود .
زردچوبه سرشار از نیاسین، ویتامین b3 ، کلسیم، آهن، روی، مس، پتاسیم و منیزیم است و دارای ماده‌ای به نام کورکومین است که عامل رنگ زردچوبه و آنتی‌اکسیدان قوی است که باعث سم‌زدایی در بدن می‌شود . کورکومین موجود در زردچوبه، ضد سموم کبد، ضدالتهاب و ورم، ضددردهای روماتیسمی و التهابی است . زردچوبه یک اسید چرب بلند و شاخه‌دار است که ضدآلزایمر است و کورکومین موجود در زردچوبه باعث کاهش چربی‌های بد خون می‌شود و ضدگرفتگی عروق است .
زردچوبه تحریک‌کننده‌ی ترشحات پانکراس، هضم‌کننده‌ی غذا، خاصیت حل کننده و دفع کننده‌ی سنگ مثانه نام برد و برای درمان التهابات لثه می‌توان جوشانده زردچوبه را قرقره کرد . دیگر خواص این ادویه عبارت‌اند از: ضدآمیب، ضددرد، ضداسید معده، ضدآرتریت، ضدباکتری، پادزهر آرسنیک، ضدحساسیت، ضدسرطان، ضدویروس ایدز، ضدموتاژن، ضداکسیدان، ضدپسوریازیس، ضدتب، ضدعفونی کننده، ضد اسپاسم، ضدتومور، ضدزخم معده، ضدنفخ، قابض، ادرارآور، خلط‌آور، محافظ معده، بندآورنده‌ی خون، محافظ کبد، کاهش دهنده‌ی چربی خون، مقوی معده، مقوی رحم، قارچ‌کش، کرم‌کش، و محرک سیستم ایمنی .
خواص دارویی :
- زردچوبه از نظر طب قدیم ایرانی گرم و خشک است و برای استفاده درمانی می‌توان آن را مانند چای دم کرد. البته در بازار کانادا و آمریکا کپسول آن هم به بازار آمده است .
- گرفتگی و انسداد صدا را باز می‌کند و برای تمیز کردن کبد به‌کار می‌رود .
- مخلوط یک قاشق غذاخوری زردچوبه و یک قاشق انیسون و سرکه برای درمان یرقان مفید است .
- برای رفع دندان درد آن را در دهان انداخته و بجوید .
- زردچوبه بهترین داروی ضدتورم است و در اروپا و آمریکا از آن بدین منظور استفاده می‌کنند که می‌توان از سه فنجان دم کرده‌ی زردچوبه در روز و یا مقدار دو کپسول سه بار در روز استفاده کرد .
- برای رفع درد زخم‌ها می‌توان گرد خشک زردچوبه را روی آن‌ها ریخت .
- زردچوبه بادشکن، تصفیه‌کننده‌ی خون، تب‌بر، محرک و انرژی‌زا می‌باشد .
- زردچوبه میزان کلسترول خون را پایین می‌آورد و شما را از ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی حفظ می‌کند.
- اگر داروهای بی حسی مصرف می‌کنید، برای مراقبت از کبدتان حتماً از زردچوبه استفاده کنید.
- زردچوبه برای رساندن دمل نیز مفید است .
- خانم‌هایی که عادت ماهیانه آن‌ها نامنظم است، برای تنظیم آن باید از زردچوبه استفاده کنند .
- از زردچوبه برای درمان کمر درد، پشت درد و سینه درد نیز استفاده می‌شود .
- برای درمان اسهال و اسهال خونی حتماً از دم کرده‌ی زردچوبه استفاده کنید .
- زردچوبه در قدیم برای درمان رماتیسم و سل به کار می‌رفته است .
- برای درمان التهاب لثه، زردچوبه را دم کرده و آن را قرقره کنید .
- زخم جزئی را به خوبی ضدعفونی کنید مقداری پودر زردچوبه روی آن بریزید. این ادویه اجازه نمی‌دهد که زخم شما عفونی شود .
- زردچوبه دارای ترکیباتی است که خواص آنتی‌اکسیدانیِ بسیار قوی دارد. قدرت آنتی‌اکسیدانی زردچوبه نیز تمام قد در برابر سرطان می‌ایستد .
مضرات : زنان حامله و افرادی که به انسداد کیسه‌ی صفرا مبتلا هستند، کم‌تر از زردچوبه استفاده کنند . با تمام مزایای گفته شده باید اشاره کرد که زیاده‌روی در زردچوبه برای قلب مضر است؛ ولی البته اگر آن را با لیموترش استفاده کنید، اثرات مضر آن را خنثی می‌سازد .
نکات قابل توجه:
- برای مصرف دارویی زردچوبه، می‌توان آن را در کپسول‌های پانصد میلی‌گرمی ژلاتینی که در داروخانه‌ها به فروش می‌رسند، پُر کرده و استفاده کرد .
- در صورتی که بخواهیم از اثر دارویی زردچوبه استفاده کنیم مسلماً میزان مصرف آن باید بیش از اندازه غذایی و در حد توصیه شده باشد .
- برای نگه‌داری زردچوبه نباید از ظروف پلاستیکی استفاده کرد. بهترین ظروف آلومینیومی و شیشه‌های رنگی می‌باشند. هم‌چنین درب ظرف باید کاملاً بسته باشد .
- ریشه و ریزوم زردچوبه که پودر نشده است در برابر حرارت مقاوم تر از پودر آن است؛ ولی چون اکثراً پودر زردچوبه در بازار مصرف به فروش می‌رسد، برای نگه‌داری طولانی‌مدت آن بهتر است در جای خنک نگه‌داری شود .
- چون بخشی از اثرات زردچوبه مربوط به اسانس آن می‌باشد که در اثر حرارت و یا مرور زمان کاسته می‌شود، لذا زردچوبه‌ی کهنه دارای خواصی کم‌تر از زردچوبه‌ی تازه است .
زردچوبه در جوار ادویه‌های دیگر
توصیه می‌کنیم به غذاهای‌تان زردچوبه به همراه کمی روغن و فلفل سیاه اضافه کنید. حتماً در قفسه‌های آشپزخانه ادویه‌های دیگری هم دارید مثل: دارچین، میخک، خردل، زنجبیل، پاپریکا. به تمام غذاهای‌تان از این ادویه‌ها اضافه کنید. خاصیت زردچوبه در جوار ادویه‌های دیگر بیش‌تر و بیش‌تر می‌شود. از هر موقعیت و غذایی برای استفاده از این ادویه‌ها استفاده کنید. اگر از طرف‌داران نوشیدنی‌های تهیه شده از سویا هستید به آن یک قاشق چای‌خوری پودر زردچوبه اضافه کنید. حتی می‌توانید به شیر معمولی که می‌خورید نیز زردچوبه بزنید. در این صورت یک نوشیدنی فوق‌العاده میل کرده‌اید .
می‌توانید به اندازه دو سانتی‌متر زنجبیل تازه را به مدت شش تا هفت دقیقه با یک قاشق چای‌خوری زردچوبه دم کنید. هر روز یک مرتبه از این نوشیدنی معجزه‌گر میل کنید. سالم بودن خیلی هم سخت و پرهزینه نیست. مهم این است که بدانید چه می‌خورید و چه می‌نوشید. به همه‌ی غذاهای‌تان نیز مقداری زردچوبه افزوده و خودتان را از ابتلا به خیلی از بیماری‌ها مصون کنید .
خوراک مرغ
در تابه‌ای پیاز را با روغن، روی حرارت ملایم تفت دهید تا نرم شود. سپس سیر را اضافه کرده و دوباره تفت دهید. بعد زردچوبه و مرغ را بریزید و هم بزنید تا مرغ رنگ بگیرد. بعد آب مرغ را اضافه کنید و بگذارید با حرارت ملایم بجوشد.
بعد از اینکه مرغ پخت، آن را از ظرف بیرون بیاورید. آب مرغ را روی حرارت ملایم بجوشانید تا غلیظ شود و آب لیموترش را به آن اضافه کرده، سپس روی مرغ‌ها ریخته و با جعفری تزیین کنید . این خوراک در کنار پلو هم سرو می‌شود .
بادمجان‌ها را راه‌راه پوست کنده و سرخ کنید و بعد از سرخ کردن، با نوک چنگال شکاف دهید. گوشت چرخ‌کرده را بدون رب با زردچوبه و دارچین آماده کنید. شکم بادمجان‌ها را با مایه گوشتی پر کنید . گوجه فرنگی میکس شده را روی آن بریزید و نیم ساعت تا سه ربع با حرارت ملایم بپزید .
کاچی
کاچی یکی از غذاهای اصیل و قدیمی است که در همه جای ایران پخته می شود، البته با کمی تغییرات . این دسر خوشمزه‌ی ایرانی چه در سفره‌های نذری و چه شادی‌ها دیده می‌شود. در قدیم جهت تعادل و بازگشت نیروی بدنی در زنی که زایمان کرده بود، از غذایی به نام کاچی استفاده می‌کردند .
این غذای مقوی متشکل از آرد گندم، روغن گوسفند و مغز‌های مقوی و نیرودهنده از جمله پسته و گردو است . بیش‌تر نوزادان دچار دل‌پیچه می‌شوند که علت آن طبع سرد موادی است که مادر در دوره‌ی بارداری یا بعد از زایمان استفاده می‌کند. کاچی با داشتن ادویه‌ها و نبات در تسکین دل‌پیچه و نفخ نوزاد بی‌تأثیر نیست .
ابتدا آرد را تفت داده تا خامی‌اش گرفته شود. کره را اضافه کرده بعد نبات آب‌شده، زردچوبه و هل را اضافه و مرتب به هم بزنید تا ته نگیرد و بجوشد و مثل غلظت فرنی شود. سپس در ظرف ریخته و با نارگیل یا پسته و دارچین یا زنجبیل تزیین کنید. نبات را از قبل در کمی آب بریزید تا حل شوند بعد از آن استفاده کنید.
برخی آبگوشت را با زردچوبه، فلفل و برگ‌بو درست می‌کنند. در صورتی که آبگوشت هم ادویه‌ی مخصوص به خودش را دارد و برای همین است که دیزی‌های دیزی‌سراها به نظر خوشمزه‌تر می‌آید، چون آن‌ها از ادویه‌ی مخصوص استفاده می‌کنند که شامل زردچوبه، دارچین، فلفل سیاه، جوز هندی، بادیان و میخک است.
می‌توانید سیب‌زمینی را خوب بشویید و با پوست بپزید تا ویتامین‌های موجود در زیر پوست سیب‌زمینی حفظ شود. پیاز را هم درسته بپزید چون در آبگوشت لیز می‌شود. اگر از زود‌پز برای پخت آبگوشت استفاده می‌کنید لیمو عمانی‌ها را سوراخ نکنید چون در آبگوشت له می‌شود و هسته‌ی آن باعث تلخی آبگوشت می‌شود. در آخر می‌توانید بعد از جدا کردن هسته آن را بکوبید. برای بهتر شدن مزه‌ی آبگوشت مقداری دنبه به آبگوشت اضافه کرده، بعد از پخت با زردچوبه و نمک و پیاز و رب و یا گوجه بکوبید و به آبگوشت اضافه کنید. برای اینکه آبگوشت طعم بهتری داشته باشد آب کم‌تری بریزید تا غلیظ‌تر و خوشمزه‌تر شود.
کُبه
کبه یک نوع غذای عربی است و ظاهر زیبا و جالبی دارد. با وجود اینکه غذای سرخ کردنی است، ولی در هنگام سرخ کردن مقدار خیلی کمی روغن جذب می‌کند .برنج را با آب و مقداری نمک و زردچوبه در قابلمه بریزید. وقتی کته آماده شد صبر کنید تا کمی سرد شود. در این فاصله گوشت چرخ‌کرده را با نمک، زردچوبه، فلفل سیاه، قرمز و یک عدد پیاز رنده شده با کمی روغن تفت دهید. بعد کمی آب روی آن بریزید تا کاملاً بپزد و آب تبخیر شود. شعله را خاموش کنید سپس جعفری سرخ شده، خلال بادام ،کشمش، گردو و پیاز سرخ شده را با گوشت مخلوط کنید .
کته که سرد شد با چرخ گوشت آن را چرخ کنید. دست‌ها را مرطوب کنید و یک گلوله از کته چرخ شده بردارید و با کف دست مالش دهید و بعد آن را مانند یک دایره پهن کنید و یک قاشق غذاخوری پر از مایه گوشتی برداشته و وسط آن بگذارید. بعد لبه‌ها را جمع کرده و مانند کوفته فرم دهید و یا مانند فرم کتلت پهن کنید و در روغن سرخ کنید. برای سرخ کردن از حرارت کم استفاده کنید وکمی زردچوبه در روغن بریزید تا کبه‌ها طلایی شود. چون تمام محتویات داخل آن پخته شده، نیازی نیست که خیلی سرخ شود. کافی است کبه کمی طلایی و خوش‌رنگ شود. سپس آن را از روغن خارج و روی دستمال قرار دهید تا روغن اضافی گرفته شود.
قلیه میگو
در ابتدا میگوها را پاک کنید و با کمی روغن تفت دهید. سبزی‌ها را خرد کنید و در روغن تفت دهید. پیاز را تفت دهید و به میگو اضافه کنید. سیر را هم تفت دهید و همراه زردچوبه، نمک و فلفل به میگوها اضافه کنید. به میگو آب اضافه کنید تا کمی بپزد. تمبرهندی را در مقداری آب جوش خیس کنید تا نیم ساعت بماند؛ سپس آن را صاف کنید و هسته و پوست‌اش را جدا کنید. سبزی و آب تمبرهندی و رب انار را به میگوی نیم‌پز اضافه کنید و اجازه دهید تا خورش کاملاً جا بیفتد و به روغن بیفتد. بعد با پلوی زغفرانی مصرف کنید. این قلیه را می‌توان با ماهی هم پخت.
نازخاتون
ابتدا بادمجان‌ها را شسته و ورقه‌ورقه کرده و در روغن سرخ کنید. سبزی را خرد کرده و با سیر و زردچوبه و نمک مخلوط کنید و همه را تفت دهید و با بادمجان مخلوط کنید و بگذارید بپزد. بعد آبغوره یا آب انار ترش را اضافه کنید و سپس گردوی نگینی شده را به خورش اضافه کنید. بعد از جا افتادن غذا، با پلو میل کنید.
منابع:
)