اسفناج یا اسپیناج گیاه بومی‌ایران است و از اوایل قرن اول میلادی کم‌کم به‌نقاط دیگر دنیا راه یافت. دو نوع اسفناج وجود دارد: پاییزه و بهاره. اسفناج بهاره، در فصل بهار کاشته می‌شود و به اسفناج انگلیسی معروف است. نوع پاییزه‌ی آن که به خاک بسیار غنی احتیاج دارد، در پائیز کاشته می‌شود.
ترکیبات شیمیایی
اسفناج از نظر داشتن ویتامینB3 بسیار غنی است؛ بنابراین داروی مهمی برای برطرف کردن بیماری پلاگر است. پلاگر یک نوع بیماری است که به‌علت کمبود ویتامینB3 در بدن به‌وجود می‌آید و نشانه‌های آن شامل: ضعف بدن، تشنج، اختلال در دستگاه‌هاضمه و به‌وجود آمدن لکه‌های قرمز روی بدن است.
اسفناج مقدار زیادی آهن، کلسیم، سدیم، پتاسیم، ید، مس، منیزیم، لسیتین، کلروفیل، کاروتن، اسید اگزالیک و اسید ارسنیک دارد؛ و به‌علت داشتن منیزیم، جلوی پیش‌رفت سرطان را می‌گیرد.
خواص غذایی و سلامتی
طب سنتی، اسفناج را کمی سرد می‌داند و برخی عقیده دارند که متعادل است؛ یعنی نه سرد است و نه گرم.
* برگ اسفناج منبعی سرشار از ویتامینA ، B3 ، C ، آهن و پتاسیم است.
* خنک‌کننده است و برای پایین‌آوردن تب مفید است.
* ورم روده‌ی کوچک را رفع می‌کند. برای ورم ریه مفید است.
* قند خون را پایین نگه داشته و با ایجاد حس سیری می‌تواند مانع از پرخوری شود و برای کم‌کردن وزن مفید است.
* غرغره‌ی آب خام یا پخته‌ی آن، برای از بین بردن ورم و درد گلو مفید است.
* برای رفع سرفه‌های خشک، برگ اسفناج را با جوی پوست‌کنده و روغن بادام بپزید و بخورید.
* در پیش‌گیری از سرطان روده‌ی بزرگ، معده، پروستات، حنجره و رحم مؤثر است.
* ترشح‌های لوزالمعده را افزایش می‌دهد وکلسترول خون را پایین می‌آورد. * برای تقویت اعصاب مفید است. * تعداد گلبول‌های قرمز خون را افزایش می‌دهد؛ بنابراین بهترین دارو برای افراد مبتلا به کم‌خونی است. * اسفناج پخته، برای رفع بیماری آسم و گرفتگی صدا بسیار مؤثر است. * رماتیسم و نقرس را درمان می‌کند. * برای زیادکردن شیر در مادران شیرده مؤثر است. * شربت اسفناج در معالجه‌ی خون‌ریزی‌ها و کم‌خونی مؤثر است. * تخم اسفناج برای برطرف کردن ورم کبد و یرقان مفید است. * اسفناج به‌علت داشتن کلروفیل، عضله‌های روده را تحریک کرده و تخلیه‌ی مدفوع را آسان می‌کند. * اسفناج اسیدیته‌ی خون را کم می‌کند و عضله‌ها و استخوان‌ها را تقویت می‌کند. * آش اسفناج با گشنیز، برای سردردهایی که ناشی از سوء‌هاضمه و اختلال دستگاه گوارش است، مفید است. * اگر آش اسفناج را با آب‌لیمو و سماق یا آب‌غوره بخورید، سردردهای ناشی از اختلال کیسه‌ی صفرا را برطرف می‌کند. * باعث افزایش اشتهای کودکان می‌شود. * اسفناج به‌دلیل داشتن ماده‌ای به‌نام اسپیناسین، هضم غذا را تسریع می‌کند و باعث تحریک معده و ازدیاد ترشح‌های آن می‌شود. فیبر آن مانع یبوست است و مانند جارو، روده‌ی بزرگ را تمیز می‌کند. * برای معالجه‌ی کک و مک، اسفناج را در روغن زیتون قرار دهید و بعد روی صورت بگذارید. متخصصان تغذیه تأکید دارند که اسفناج دارای ارزش غذایی بالایی است و در حفظ سلامت بدن نقش به‌سزایی دارد. این گیاه، روند کندشدن عملکرد مغز را به تأخیر می‌اندازد. اسفناج منبعی سرشار از فلاوونوئید است. این ماده نوعی آنتی‌اکسیدان است که خطر بروز چندین نوع سرطان از جمله ریه، روده‌ی بزرگ و تخمدان را کاهش می‌دهد. نئوکسانتین و ویولاکسانتین ازجمله مواد ضد التهاب موجود در اسفناج است که نقش مهمی‌در کنترل التهاب ایفا می‌کند. مصرف یک وعده اسفناج می‌تواند تا 40% از نیاز روزانه‌ی آهن بدن را تأمین کند. به‌علاوه کاروتینوئید موجود در آن، خطر بروز سرطان پروستات را کاهش می‌دهد. اسفناج هم‌چنین حاوی ویتامینK است که برای پیش‌گیری از بروز پوکی استخوان ضروری است. میزان بالای پتاسیم و میزان پایین سدیم موجود در این سبزی برای حفظ تعادل فشارخون لازم است؛ چراکه پتاسیم، کاهش‌دهنده و سدیم، افزایش‌دهنده‌ی فشارخون است. اسفناج نقش مهمی در تقویت و بازسازی پوست و پیش‌گیری از بروز چین و چروک‌های پوستی دارد. رنگ‌دانه‌های موجود در اسفناج از پوست در برابر اشعه‌ی ماورای‌بنفش محافظت می‌کند. دو آنتی‌اکسیدان لوتین و زاکسانتین به‌میزان زیاد در اسفناج موجود است که از چشم در برابر آب مروارید و دژنراسیون ماکولا (تباهی لکه زرد) که به‌دلیل افزایش سن در برخی سال‌مندان روی می‌دهد، محافظت می‌کند. برای حفظ خواص اسفناج، هرگز آن را آب‌پز نکنید. شست‌وشوی زیاد درون آب یا آب‌پز کردن آن، باعث از بین رفتن خواص مفید اسفناج می‌شود. ترکیب اسفناج تفت داده شده با انواع گوشت‌های قرمز در وعده‌ی غذایی، به‌دلیل بهتر جذب‌شدن، ترکیب مفیدی است. نرگسی اسفناج اسفناج‌های خرد شده را با آب کم و روغن بپزید. سعی کنید آب آن جذب شود. بعد پیازداغ، زردچوبه، فلفل و نمک به آن اضافه کنید. تخم‌مرغ را خوب هم زده و به آن اضافه کنید و مرتب به‌هم بزنید تا یک‌دست شود. بعد با گردو و پیازداغ تزئین کنید. خورشت آلو اسفناج پیاز و گوشت را تفت داده، زردچوبه و آب بریزید تا بپزد. اسفناج‌ها را کمی تفت دهید. آلو بخارا را هم از چند ساعت قبل خیس کنید. وقتی گوشت‌ها نیم‌پز شد اسفناج و آلو را اضافه کنید و بگذارید خوب جا بیفتد. اگر طعم ترش دوست ندارید با کمی شکر آن را شیرین کنید. رولت اسفناج اسفناج‌ها را خوب خرد کنید و مثل کوکو سبزی بپزید؛ ولی نازک و با تخم‌مرغش کم‌تر. کمی هم آرد نخودچی به آن اضافه کنید. با سرخ‌شدن یک طرف، طرف دیگر را هم سرخ کنید. بعد از سرد شدن روی آن را ماست چکیده بمالید. برای خوش‌رنگ شدن یک هویج پخته وسط آن بگذارید با کمی گردو. حالا آن را بپیچید و نیم‌ساعت در یخچال بگذارید. بعد آن را برش بزنید. سوپ اسفناج اسفناج‌های خرد شده را به پیازداغ اضافه کرده و کمی تفت دهید. بعد جوزهندی، شیر و آب‌مرغ را اضافه کرده و بگذاری تا مواد به‌جوش بیاید. وقتی سوپ به‌جوش آمد، شعله را کم کرده، پنیر پارمیزان را اضافه کنید و بگذارید تا سوپ جا بیفتد. پیراشکی اسفناج آرد، آب و روغن‌مایع را با یک‌دیگر مخلوط کرده تا به‌شکل خمیر درآید. بیکینگ پودر یا جوش‌شیرین و نمک را به آن اضافه کرده و آن‌قدر ورز دهید تا به دست نچسبد. خمیر را به‌صورت لوله درآورده و تقسیم کنید. بعد هر قسمت را به صورت دایره باز کنید. اسفناج را بخارپز کرده، ادویه‌ی دلخواه خود و پیازداغ را به آن اضافه کنید. نصف هر قسمت از خمیر را با این مخلوط پر کرده و روی آن مقداری گشنیز بگذارید و بعد روی مواد را با نصف دیگر خمیر بپوشانید. خمیرهای پر شده را به‌شکلی که داخل روغن غوطه‌ور شوند، سرخ کنید. پیراشکی‌های سرخ‌شده را داخل سبد بگذارید تا روغن اضافی آن خارج شود. رولت مرغ با اسفناج استخوان‌های سینه‌ی مرغ را درآورده و بین دو نایلون بکوبید تا مثل مستطیل باز شده و نازک شود. بعد دو طرف آن را نمک و فلفل پاشیده، یک طرف آن اسفناج، تکه‌های پنیر، فلفل دلمه‌ای و کره را چیده، سپس به کمک نایلون مرغ را رول کنید. در تابه‌ای که گنجایش رولت را داشته باشد آب جوش ریخته و در فر قرار دهید. روی فویل را چرب کرده و رولت را روی آن قرار داده، رول کرده و دو طرف آن را خوب محکم کنید. سپس رولت را در تابه‌ی آب‌جوش گذاشته تا بپزد. بعد از پخت، رولت را باز کرده در سینی فر چرب‌شده قرار بدهید. در کاسه‌ای زرده‌ی تخم‌مرغ، کره‌ی آب‌شده و آب‌لیمو را مخلوط کرده و روی رولت بمالید و دوباره رولت را در فر بگذارید تا روی آن طلایی شود. بورانی اسفناج اسفناج‌ها را بخارپز کنید. سیر را با روغن زیتون کمی تفت دهید و به اسفناج‌های بخارپز شده اضافه کنید. بعد ادویه‌ها و ماست را اضافه کنید و در یخچال بگذارید تا سرد شود. کوکوی سیب‌زمینی و اسفناج سیب‌زمینی‌های پخته را رنده کنید و با اسفناج پخته و خردشده، تخم مرغ، پنیر خردشده، نمک، فلفل و زردچوبه مخلوط کنید. به شکل کوکو دو طرف آن را سرخ کنید. بعد از سرخ شدن با گوجه‌فرنگی و سبزی تزیین کنید. منابع :
)