آشپزی

مریم بهروزی‌راد

استان کرمانشاه

استان کرمانشاه با قومیت‌های گوناگونِ کرد، تنوع غذایی بی‌نظیر و منحصربه‌فردی دارد. غذاهای خوش طعم و مشهوری مثل: خورشت بادام، کوفته ریزه، هلوکباب، سیب‌پلو، خوراک کدوحلوایی، آش دوغ کرمانشاهی، خورشت کنگر، آش عباسعلی، سوپ ترخینه، دست‌پیچ وغذاهای خوشمزۀ دیگر که طرفداران خاص خود را دارد.

در این شماره، طرز تهیۀ سیب‌پلو و آش دوغ و در شمارۀ بعد، خوراک کدوحلوایی و سوپ ترخینه را با هم تجربه می‌کنیم.

سیب پلو

مواد لازم برای تهیۀ سیب‌پلو

برنج: 3 پیمانه

سیب‌زمینی نگینی خردشده: 2 عدد

گوشت چرخ‌کرده: 200 گرم

پیاز ریز خردشده: 1 عدد

شوید خشک: 8 قاشق غذاخوری

کشمش پلویی: 100 گرم

خرمای هسته‌گرفته: به میزان دل‌خواه

نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به میزان دل‌خواه

کنجد و سیب‌زمینی حلقه‌شده: برای ته‌دیگ

زعفران دم‌کرده: به میزان دل‌خواه

طرز تهیه

برنج را با آب نیم‌گرم و نمک خیسانده و در تابه پیازها را ریخته و تفت می‌دهیم. کمی سبک که شد، گوشت را اضافه کرده و باز هم تفت می‌دهیم. وقتی آب گوشت کشیده شد، زردچوبه، نمک و فلفل را اضافه کرده و هم می‌زنیم.

برنج را که در آب جوش ریختیم، سه تا چهار جوش که زد، سیب‌زمینی‌ها را اضافه می‌کنیم. بعد از چند جوش آبکش کرده، ته قابلمه را روغن ریخته، کمی زردچوبه زده و کنجد می‌پاشیم. سپس سیب‌زمینی‌های حلقه‌شده را چیده و روی آن لایه وکنج به لایه برنج، شوید و گوشت سرخ‌شده می‌ریزیم. در آخر روی آن زعفران دم‌کرده ریخته و پلو را دم می‌کنیم.

موقع سرو، غذا را با کشمش و خرمای تفت‌داده‌شده و روغن حیوانی تزئین می‌نماییم.

نکته: در بعضی از مناطق استان ـ کردها متناسب با ذائقۀ خود ـ از عدس هم لابه‌لای پلو استفاده می‌کنند.

خواص کشمش

کشمش منبع خوب انرژی، فیبر و آنتی‌اکسیدان است که باعث جلوگیری از سرطان کولون شده، از رشد غیرمعمول سلول‌ها و بیماری‌ها جلوگیری می‌کند و قند خون را کنترل نموده، آهن را افزایش داده و سدیم را کاهش می‌دهد.

آش دوغ

مواد لازم

دوغ: 1 تا 5/1 لیتر

برنج: نصف پیمانه

لپه: نصف پیمانه

پیاز: 1 عدد

گوشت چرخ‌کرده: 200 گرم

سبزی آش: 2 پیمانه

نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و سیر و پیاز داغ

طرز تهیه

پیاز را رنده کرده، آبش را می‌گیریم و با گوشت، ادویه و نمک ورز داده، کوفته‌ریزه درست می‌کنیم. سپس در کمی روغن تفت می‌دهیم. لپه را جدا می‌پزیم و وقتی نیم‌پز شد، برنج را اضافه می‌کنیم. دوغ را روی حرارت می‌گذاریم و مدام هم می‌زنیم تا کمی غلیظ شود. برنج و لپه را اضافه کرده، سبزی آش را افزوده، بیست دقیقه زمان می‌دهیم تا پخته شود. در آخر کوفته‌ریزه‌ها را به آش اضافه کرده و می‌گذاریم کمی بپزد. بعد از این‌که آش جا افتاد، آن را در ظرف سرو کشیده، با پیاز داغ و سیر تزئین می‌کنیم.

نکته: در آذربایجان، این آش را بدون گوشت و با نخود می‌پزند.

خواص لپه

ـ از فیبر فراوان سرشار است؛

ـ کلسترول را کاهش می‌دهد؛

ـ در کاهش بیماری‌های قلبی و عروقی مؤثر است؛

ـ از ایجاد پلاک در رگ‌های خون جلوگیری کرده و باعث سلامت قلب می‌شود؛

ـ مقدار زیادی آهن دارد؛

ـ کلسیم، منیزیم و اسید چرب بالایی دارد؛

ـ برای دیابتی‌ها مفید است؛

ـ فشار خون را کاهش می‌دهد.